江苏江阴河豚一年消费量500吨 仍难抵竞争压力

作者:水产渔业    发布时间:2020-02-15 19:49     浏览次数 :

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蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。眼下,锡城的饕餮客们又在“惦记”河豚、刀鱼等江鲜了,记者了解到,不少以往去江阴吃河豚的食客,如今“舍近求远”往扬中、张家港等地跑了。以“河豚”作为地方餐饮品牌的江阴,似乎不敌周边城市的风头,4月9日记者对此进行了调查采访。

一年吃掉500吨河豚,消费三四亿元

无锡民间有“一朝食得河豚肉,终生不念天下鱼”的说法。河豚与刀鱼、鲥鱼并称“长江三鲜”,河豚以其味美肉香,令人馋涎欲滴,欲罢不能。多少年来,身含剧毒的野生河豚会因烹制不当引发过食用者中毒,但无论是长江边的村民还是其它地区的食客,谈起河豚似乎总有一种飘飘欲仙的感觉,因此“拼死吃河豚”的人并不少。

不过,在人工池塘养殖条件下,河豚的食料相对简单,活动能力也不如野生,虽然个头和肉质不如野生河豚,但毒性小了很多,受到食客追捧。几年前出台的河豚地方标准,使河豚养殖成为农业产业化的一个支柱产业,被誉为江阴“河豚大王”的郑金良介绍,但目前许多饭店的河豚都来自于海南、广东等地的养殖场。

随着河豚产业越做越大,江阴近年来举办了“中国长江江鲜河豚美食节”,并将“红烧河豚烹制技艺”申报非物质文化遗产名录。事实上,江阴自推出中国长江江鲜·河豚美食节以来,的确也为江阴带来了人气、名气和财气,江阴各酒楼、饭馆消费的河豚数每年以吨计。随着人工养殖河豚的产业越做越大,江阴一年要吃掉500吨河豚,贵的每公斤700元到800元,河豚总消费三四亿元。

2010年,“江阴河豚”获得国家工商局颁发的“地理标志证明商标”,同时被中国烹饪协会正式命名为“中国河豚美食之乡”。目前,江阴拥有以河豚经营为特色的餐饮企业2800家左右,其中,国家级、省级“名店”20多家。餐饮从业人员中,具有市级河豚烹调资格的1000多人,还有200多名厨师取得省级养殖河豚烹调师资格。

据介绍,“江阴河豚世家”以擅长烹饪野生河豚、口感纯真,从未出过一起安全事故而出名,每天宾客盈门。30多年前,当时30出头的李炳成大胆地以河豚世家餐饮公司命名,其烹调方法不仅传承了传统烹制方法之所长,并自创一套集色、香、鲜、味、形于一体的独特烹制方法,烹制的河豚香味四溢、肥而不腻、回味无穷,受到远近美食家的一致赞许,河豚远销全国各大高档酒店。

李炳成因此荣获中国河豚烹饪大师称号,并兼任省烹饪协会副会长、省烹饪协会评委。他的徒弟和传承人是37岁的小儿子李平。4月9日,李平在接受记者采访时说,他们店出售的河豚来源主要是养殖基地提供,野生河豚由于长江水污染等多种原因,几乎灭绝,前不久江阴有渔民捕获了两条一斤重的,价格是2000元,店里加工烹饪后出售的价格是3000元。

“无锡、苏州、上海、浙江等地的大批食客,几乎每天都涌进来,三四十桌每天爆满。”李平告诉记者,这些客人一般点3斤到6斤,每斤的价格128元,近来最多的一天要卖掉200斤左右。记者注意到,在“江阴市河豚世家餐饮管理有限公司”官网的“酒店简介”中这样写到:翻开世界河豚烹饪史,中国是烹饪河豚的鼻祖,而江阴则是中国烹饪河豚的鼻祖。

情愿舍近求远,开车去扬中吃河豚

不过采访中记者却了解到,尽管江阴近在咫尺,也有像“河豚世家”这样的名店,而且无锡市区也有不少酒店做河豚,然而近两年却有不少无锡人舍近求远跑去外地品尝河豚。“听朋友说扬中的河豚做得很不错,我准备等这个周末去尝尝看。”食客刘先生告诉记者,他朋友清明小长假特意跑到扬中去吃河豚的。据了解,像刘先生这样跑去扬中、张家港、海安等地吃河豚的无锡食客真不少。

“以前每年这个时候,都是江阴的朋友摆宴请我们一帮人吃河豚的,但说实话有点吃腻了,便跑到外地去换换口味,运气好的话还能吃到野生河豚。”食客唐先生一语道出了不少无锡食客的心声。

市民周先生反映,前不久,一个生意合作伙伴来无锡,就是冲着去年吃到的河豚来的。结果他提前预订,发现这家酒店已经不做了,这让他很尴尬。

根据周先生的反映,记者找到这家坐落于梁溪路的饭店大厨,他证实说今年之所以不做河豚,是因为去年做得不好。“我们去年特意把扬中烧河豚最有名的孔大师请过来,做了好几个月的河豚,结果销量一般,所以今年不做了。”这位大厨告诉记者,这两年河豚菜的销量明显没有前些年好。该饭店相关人士分析,一方面是因为无锡食监部门查得比较紧,另一方面周边城市做河豚的名气和氛围渐渐浓起来了,所以不少人干脆跑到外地去吃了。

江阴河豚做得好,但缺乏包装

目前,江苏省被誉为“河豚之乡”的城市就有江阴、靖江、扬中、海安等5个城市。江苏省餐饮行业协会于秘书长介绍,但在餐饮品牌建设上,一些行业组织随意授牌,这种授牌乱象是经济利益驱动造成的,这会让消费者们分不清哪个是真正有特色的。

实际上,江阴河豚在省内都是做得很好的,有地方特色也有其餐饮文化,同时菜品在市场上也具有核心竞争力。在省餐饮行业协会看来,江阴做过的一些河豚推广活动,在品牌运作、营销能力上还不够,没有打造重点餐饮企业,没有重点的文化推广和名菜提炼。“江阴的河豚世家是江苏省首个把河豚放进公司名称的,其老板也是河豚非物质文化遗产的传承人,完全有这个能力把这个地方餐饮特色打造得更好。”于秘书长说。

尽管江阴具备“江鲜菜”的条件,也具备区位优势和人才,但是由于缺乏整体的形象包装,风头被周边城市抢掉也是情理之中的事。于秘书长认为,江阴河豚还要更多走出去,向上海、安徽、浙江等地吆喝,让消费者更多了解。“回过头来看,像海安在这方面就做得比较好,他们拥有全世界最大的养殖基地,有16项国家标准,而且有以中洋集团为核心的大企业去牵头;像扬中通过打造河豚岛作为卖点吸引了不少人气。”他认为,这些若能引起相关部门和行业组织的重视,江阴河豚一定会更有名气。

昨日记者也在南通旅游局的新浪微博上发现这样一条刚更新的微博:赴海安老坝港,这里有闻名天下的河豚养殖基地,全国70%的河豚都出自这里呢,你可以参观河豚及各种稀有品种鱼类的养殖,当然来这里少不了一顿丰盛的河豚宴,那美味一定让你回味无穷。

河豚包括小巴鱼、大巴鱼,小巴鱼是未发育成熟的河豚;而大巴鱼就是发育成熟的河豚,血液、内脏有毒。春季最易发生食用河豚中毒事件,这段时间河豚正处于性成熟期,河豚体内的毒素此时猛增。

河豚毒素是目前自然界发现的最毒的非蛋白毒之一,其毒力相当于氰化钠的1250倍,一粒河豚籽的毒性足以让几十人丧命,而且毒性稳定,加入酸或加热都很难破坏,通常100℃高温加热4小时,才有可能减弱毒性。

河豚毒素是强效呼吸抑制剂,会使动物呼吸突然停止,它还有阻断神经冲动的传导作用,其效力比古柯碱强16万倍。